Stockage de qualité des orges de brasserie
Il faut :
1) Ventiler les silos dès la réception quelle que soit l’humidité des grains
2) Sécher très rapidement le grain à plus de 16 %
Plus le grain est chaud, plus il respire
La respiration à 30°C est 8 fois plus importante que la respiration à 15°C
Plus le grain est humide, plus il respire
La respiration à 30 % est 400 fois plus importante que la respiration à 15%
Plus le grain respire, plus il y a :
- dégagement de CO2 (freinte)
- dégagement d’eau
- dégagement de chaleur
Un cycle vicieux s’installe !
Il ne sert à rien d'avoir produit des variétés d'orges de qualité supérieure si le stockage n'est pas mené de manière rigoureuse !
Les trois diagrammes suivants résument quelques grands principes du stockage.
La figure 1 montre que le grain qui est stocké à une température supérieure à 15°C et une humidité supérieure à 15 % est sujet à diverses dégradations dues aux moisissures, à la plupart des insectes et à l'initiation de l'activité enzymatique. Pendant le stockage, il faudra encore baisser la température sous 12°C pour empêcher le développement des charançons et leur destruction intervient lorsque la température est en desssous de 5°C (-17°C pour détruire aussi les œufs). Quelle que soit l’humidité du grain, cette figure 1 montre que le grain ne peut monter à plus de 38 °C, seuil à partir duquel il y a destruction du pouvoir germinatif. Un grain à plus de 12°C respire et dégage du CO2, de l’eau et de la chaleur. Outre les pertes de poids, on assiste à un échauffement naturel du silo qui est d’autant plus rapide et intense que le grain est réceptionné humide (>17°C).
L'idéal sera de ramener le contenu des silos sous les 15 % d'humidité dans les 15 jours après la récolte, or la figure 2 montre qu'il est impossible de sécher du grain en dessous de 15 % d'humidité au moyen de la ventilation d'air à 15°C et dont l'humidité relative (H.R.) est supérieure à 64 %. Même dans ces conditions, le séchage par mise en équilibre "air-orge" au moyen de la ventilation nocturne sans réchauffage est une opération très lente de l'ordre de plusieurs mois. Pire en ventilant avec de l'air à 75 % d'HR et à 15°C dans le but de baisser la température du tas, le grain qui aurait été sec, aura tendance à se réhydrater vers un équilibre "air-orge" à 17-18 % d'humidité qui sera néfaste pour sa conservation (fig 1 et 3).
La figure 3 montre que à 25°C et 17 % d'humidité par exemple, on risque déjà sérieusement d’avoir des problèmes de refus en malterie après un mois de stockage !!
C'est donc dans les premiers jours après la récolte qu'il est primordial de conditionner son grain : une première opération, dès la moisson, sera de ventiler le grain la nuit pour abaisser sa température initiale souvent comprise entre 25 et 35°C, à une température comprise entre 16 et 20°C et cela dans les 48 heures. D’autant plus rapidement que le grain est humide, la température du silo va remonter à cause de la respiration, et il convient de maintenir une température la plus base possible en ventilant tous les 10 jours.
Il y a intérêt de passer le grain au nettoyeur avant stockage : cela permet d'avoir un grain plus sain (les poussières et déchets sont souvent plus humides que les grains et contiennent plus de germes indésirables) et une masse de grains homogène dans la cellule, sans zones d'accumulation de poussières, balles, siliques, etc... L'air y circule ainsi de façon régulière, permettant un refroidissement correct de toute la masse de grain sans zones de passage préférentiel de l'air.
Il faut considérer que la ventilation n'est souvent utile que pour abaisser la température du tas, ce qui est primordial, mais que pour abaisser rapidement après la récolte l'humidité du grain, il faudra généralement recourir au séchage.
Le séchage, enfin, sera d'autant plus rentable qu'il aura été réalisé dès la récolte. Si on tarde avant de sécher du grain à plus de 16.5 % d'humidité à la récolte, les dégâts sont déjà en cours et irrémédiables après quelques jours. Il est important d'insister sur le fait que pour maintenir le pouvoir germinatif, la température dans le grain pendant le séchage doit être limitée à 40°C ! Une température du silo à 38°C et à humidité réduite, pendant 3 semaines permet de lever la dormance (pratique industrielle). Pour le blé de qualité meunière, il est utilement rappelé que la dégradation de la qualité se pose de la même façon et que la température de séchage doit être limitée entre 60 et 80°C.
Questions pratiques
Par temps de pluie ou de brouillard, y a-t-il des risques de réhumidifications du grain?
Une réhumidification accidentellle ne peut se faire que si l'air est très humide et plus chaud que le grain (effet de condensation). A la récolte, les faibles probabilités de remplir ces conditions la nuit font que dans la pratique, même si l'on peut observer localement de très légères reprises en eau du grain, le bilan global du refroidissement nocturne est normalement un léger séchage.
Jusqu'à quelle humidité peut-on stocker des grains sans séchage?
Lorsque l'humidité du grain ne dépasse pas 17% pour les pois, 16% pour les céréales et 10% pour les oléagineux, la ventilation nocturne suffit pour ramener l'humidité aux normes dans de bonnes conditions de conservation. Au-delà de ces valeurs, il faut sécher les grains.
Quel est l'intérêt de passer le grain au nettoyeur avant stockage?
Cela permet d'avoir un grain propre et une masse de grain homogène dans la cellule, sans zones d'accumulation de poussières, balles, siliques, etc....
L'air y circule ainsi de façon régulière, permettant un refroidissement correct de toute la masse de grain sans zones de passage préférentiel de l'air.
Quel doit être l'écart de température entre le grain et l'air ambiant pour mettre en route la ventilation?
L'écart idéal se situe vers 7°C; s'il est plus faible il faudra effectuer des doses de ventilation de refroidissement supplémentaires pour parvenir au même résultat; s'il est plus important, il y a des risques de séchage excessif du grain et de condensations sur les parois et le haut du tas.
Attention dans le raisonnement : il faut tenir compte du réchauffage de l'air lors de son passage dans le ventilateur. On observe une élévation de la température de l'air de 0.5 à 2°C suivant les installations.
