Communiqué de presse – 16 mars 2011

Gembloux Agro-Bio Tech (Université de Liège) a l’honneur d’accueillir le Professeur Hervé This dans le cadre de la Chaire Francqui au Titre Belge. Au travers d’une série de cinq leçons, le créateur de la gastronomie moléculaire offrira une incroyable opportunité de comprendre et d’analyser les rapports qu’entretiennent cuisine et science.

La science des aliments s’est avant tout – et très légitimement – préoccupée de répondre à des problèmes de malnutrition en se consacrant à l’exploration des ingrédients alimentaires ou à la production industrielle. L’activité culinaire, un champ extraordinaire pour l’exploration scientifique, est donc restée longtemps intouchée par la science des aliments.

C’est précisément pour comprendre et analyser ces liens que Gembloux Agro-Bio Tech (Université de Liège) a l’honneur d’accueillir dans le cadre de la Chaire Francqui au Titre Belge, le Professeur Hervé This. Il exposera les raisons qui ont conduit à la création de la gastronomie moléculaire à la fin des années quatre-vingt, une discipline scientifique, souvent confondue avec l’une de ses applications, la « cuisine moléculaire », et qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

Au cours de ses cinq leçons, le chimiste français s’intéressera, à l’aide d’exemples et d’expériences concrètes, à explorer le programme de la gastronomie moléculaire. Il examinera notamment les informations transmises par les « recettes » : les définitions et les précisions, tels que les dictons, tours de main, adages, proverbes, maximes, trucs et astuces culinaires, dont il est important, en ce 21e siècle, de tester la validité. Pour la cuisine française, plus de 25.000 précisions ont été recueillies dans les livres publiés depuis le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, livre de cuisine datant du XVe siècle. L’analyse de ce corpus permet aujourd’hui d’obtenir des éclairages non seulement sur la cuisine moderne mais également sur la cuisine de demain.

Programme de la Chaire Francqui au Titre Belge 2011 à Gembloux Agro-Bio Tech :

La leçon inaugurale, intitulée « La gastronomie moléculaire : un regard scientifique sur la cuisine. Comment notre alimentation en sortira-t-elle changée ? » sera dispensée le mercredi 23 mars 2011 à 16h00 à l’Espace L.S. Senghor.

• 23.03.2011 – leçon inaugurale : « La gastronomie moléculaire : un regard scientifique sur la cuisine. Comment notre alimentation en sortira-t-elle changée ? »
• 06.04.2011 : « Science, technologie, technique (culinaires !) : quelles relations&nbsp?&nbsp»
• 28.04.2011 : « Comment inventer 500 milliards de sauces nouvelles&nbsp?&nbsp»
• 03.05.2011 : « Les fruits et les légumes : de passionnantes questions de chimie physique.&nbsp»
• 24.05.2011 : « Dictons, tours de main, trucs, astuces, adages, maximes, proverbes… Comment la science peut prendre le relais de l’empirisme et bouleverser un champ culturel.&nbsp»

Les leçons proposées dans le cadre de la Chaire Francqui sont gratuites et ouvertes à tous (inscriptions souhaitées à l’adresse www.fsagx.ac.be/chairefrancqui).

La relation entre l’alimentation, la nutrition et la santé constitue un des domaines prioritaires pour Gembloux Agro-Bio Tech (ULg). Les recherches menées dans ce cadre permettent de développer de nouvelles disciplines porteuses à court, moyen et long terme, telles que la génomique, la nutrition, la toxicologie, la biophysique ou encore la science des comportements alimentaires. Les recherches menées à Gembloux devraient trouver une valorisation concrète grâce à la création d’une plateforme technologique d’appui pour l’industrie agroalimentaire « Food is life ».

Hervé This est responsable du Groupe de gastronomie moléculaire dans l’UMR 1145 INRA/AgroParisTech, à Paris (France). Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & Culture alimentaire, qu’il a créée à l’Académie des Sciences, et président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes Etudes du goût, de la gastronomie et des arts de la table, qu’il a contribué à créer en 2004. Membre de plusieurs académies, dont l’Académie d’Agriculture de France, dont il est le Secrétaire de la section Filières alimentaires, il est aussi l’auteur de nombreux ouvrages, traduits dans la plupart des langues.